Menyiapkan makanan untuk jumlah yang besar, tidak hanya berhenti pada cara memasaknya saja. Lebih jauh dari itu, gurihsedap menuliskan bahwa diperlukan cara tersendiri dalam menyimpan bahan makanan agar tetap segar dalam waktu yang lebih lama. Salah satu cara klasik untuk menyimpan beberapa jenis makanan agar tahan lama, adalah menggunakan garam si pengawet alami yang jamak dipakai sejak zaman dahulu.
Berkenalan dengan Garam si Pengawet Alami
Penggunaan garam sebagai salah satu metode pengawet makanan, sudah dilakukan sesepuh kita sejak dahulu kala. Garam mudah didapat, salah satunya karena kita memiliki garis pantai yang panjang sehingga relatif mudah untuk membuat garam.
1. Asal Mula Penggunaan Garam si Pengawet Alami
Garam (natrium klorida) pada awalnya sangat berharga karena kemampuannya menahan pertumbuhan mikroba penyebab pembusukan. Bukti arkeologis menunjukkan bangsa Mesir Kuno sudah menggunakan garam untuk mengawetkan daging dan ikan sejak sekitar 2.500–2.000 SM. Garam juga dipanen dari air laut melalui proses penguapan dan dari mata air garam di dataran tinggi. Kelangkaan dan biaya transportasi garam membuatnya menjadi komoditas strategis yang diperdagangkan lintas benua.
Dalam menjalankan fungsi pengawetnya, garam menarik air keluar dari sel mikroba dan sel bahan pangan. Hasilnya, dapat mencegah pertumbuhan bakteri, kapang, dan ragi dari bahan makanan mentah tersebut.
2. Teknik Pengawetan dengan Garam
Secara umum, ada dua metode utama: pengeringan dengan garam (dry salting) dan pengasinan cair (brining).
- Dry Salting:
Makanan – biasanya daging atau ikan – dilapisi garam kasar, kemudian ditumpuk berlapis-lapis dalam wadah tertutup. Garam menyerap air dari jaringan sel, menciptakan lingkungan osmotik yang tidak ramah bagi bakteri. - Brining:
Makanan direndam dalam larutan garam (biasanya 5–20% garam per volume). Larutan ini juga dapat mengandung gula, rempah, atau cuka untuk memperkaya rasa.
3. Contoh Makanan Awetan Garam
Ada cukup banyak bahan makanan di Indonesia yang diawetkan dengan garam, diantaranya:
- Ikan Teri
Diawetkan dengan metode dry salting. Caranya: cuci bersih ikan teri segar, buang kotoran atau kotoran sisik. Taburi garam kasar hingga merata, kemudian diamkan 1–2 jam agar garam meresap dan air dari ikan keluar. Tiriskan air yang nadanya keluar, lalu jemur di bawah sinar matahari langsung selama 1–2 hari hingga ikan benar-benar kering dan keras. Simpan di wadah kedap udara pada suhu ruang; tahan hingga beberapa bulan. - Ikan Peda Asin
Diawetkan dengan 2 metode yaitu dry salting dan sun drying. Caranya: ikan peda dibersihkan, lumuri setiap sisi dengan garam kasar secukupnya. Tumpuk ikan berlapis-lapis dalam bak atau peti, sisipkan lapisan garam di antara tiap lapis ikan. Diamkan di tempat sejuk selama 12–24 jam (tergantung ketebalan ikan). Buka tumpukan, lalu jemur ikan di bawah sinar matahari 1–2 hari sampai teksturnya keras dan kering. Simpan dalam kantong plastik tebal atau toples kedap udara. - Telur Asin
Biasanya telur asin menggunakan bahan berupa telur bebek dengan metode perendaman (brinning) maupun pelapisan tanah liat (clay coating). Pelapisan dengan tanah liat dan garam merupakan metode yang jamak dilakukan. Sedangkan metode perendaman belum banyak yang mempraktikkan. Siapkan larutan garam (brine) dengan perbandingan sekitar 1:4, misalnya 250 g garam dilarutkan dalam 1 liter air matang hingga jernih. Celupkan telur bebek yang sudah dicuci bersih ke dalam larutan, pastikan seluruh permukaan terendam. Diamkan 10–14 hari di tempat sejuk (bisa dalam kulkas) hingga rasa asin meresap ke dalam kulit telur. Angkat dan bilas cepat telur dengan air bersih sebelum dikonsumsi atau diolah lebih lanjut (misalnya direbus atau diolah menjadi sajian lain). - Udang Ebi Kering
Pembuatan ebi kering menggunakan metode dry salting dan sun drying. Cuci udang kecil segar hingga bersih, buang kepala (jika diperlukan) dan kotoran. Tabur garam kasar, aduk-aduk hingga seluruh udang terbalut garam. Diamkan 30–60 menit agar garam menarik air udang. Tiriskan sebentar, kemudian jemur di atas tampah atau bak hingga kering (biasanya 6–8 jam cukup jika matahari terik). Setelah kering, ebi siap disimpan dalam toples kedap udara.
Leave a Reply